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Pachamanca, plato típico de los andes del Perú

Gastronomía|

La Pachamanca,  es un plato con raíces culturales ancestrales de los andes del Perú; en el año 2003 fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación, por ser un plato que trasciende la historia peruana y poseer un exquisito sabor.

Asimismo, este plato típico fue reconocido y mencionado en obras importantes por personajes ilustres del Perú como Ricardo Palma, en  Argentina por Santiago Estrada, y otros países. A continuación, te invito a conocer más de este delicioso plato típico del Perú.

Pachamanca

Pachamanca

Derivación de la Pachamanca:

El nombre de la Pachamanca, deriva de dos voces, quechua y aymara:

Quechua: pacha que significa “tierra” y manka, “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”

Aymara: manca o mankha significa “comida” y pacha “tierra”, significando “comida de tierra”

Pachamanca, plato típico de los andes del Perú

La pachamanca es un plato con un profundo significado cultural en la sociedad campesina de nuestro país y tiene una forma peculiar de preparación. Los ingredientes de este plato (carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy) son previamente aderezados,  con ingredientes como Chincho, huacatay, ají y otras especies; luego son cocinados gracias a la calor de piedras pre-calentadas.

Asimismo,  este plato típico contiene productos autóctonos andinos, como papas, camote, choclo, haba en vainas y, eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un banquete, es un rito comunitario en los andes del Perú.

Actualmente, el plato también es preparado en olla y  recibe el nombre de “pachamanca a la olla”.



 

Origen:

Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, específicamente en el asentamiento de Telermachay, en la localidad de San Pedro de Cajas, Junín. Sin embargo, según datos históricos, el origen de la Pachamanca tendría relación con la Cultura Wari entre los 500 y 1100 d.C.

El  hombre andino  inicialmente solía cocinar sus alimentos como la carne de vicuña, utilizando piedras calientes a modo de hornos enterrados bajo la tierra, para ello se tiene un procedimiento que al pasar de los años, ha ido adoptando ciertas variaciones dependiendo al lugar donde se prepara.

La pachamanca por ser un plato con un profundo significado cultural en la sociedad campesina, personajes ilustres de diferentes países la mencionaron en obras importantes como:

  • Tradiciones peruanas, escrita por Ricardo Palma
  • De Valparaíso a la Oroya (1873), escrita por el argentino Santiago Estrada
  • Diccionario de Peruanismos del año 1883, por Juan  de Arona, entre otros

Por otro lado, según la historia al parecer existieron alrededor de 100 variedades de pachamanca, pero actualmente han quedado casi 40 variedades en todo el país.  Sin duda, es una buena oportunidad para consumir este exquisito plato típico de los andes del Perú.

¿Dónde se consume pachamanca?

Actualmente, la pachamanca  es preparado en diferentes regiones del Perú, en cada lugar optó pequeñas variaciones, sin embargo, el modo de preparación es la misma gracias al calor de piedras hechas a modo de hornos, que son precalentadas para seguidamente incluir todos los ingredientes como, las carnes debidamente aderezadas, acompañadas de plantas aromáticas que le dan un sabor especial. A esta preparación se añade tubérculos como la papa, yuca, entre otros.

Pachamanca = Olla de tierra

Pachamanca = Olla de tierra

Una vez que los ingredientes estén dentro del horno de piedras, se procede a tapar con materiales que ayuden a cubrir el horno en su totalidad, de tal forma no exista ingreso ni salida de humo o aire. Se espera un tiempo prolongado y se procede a desenterrar cada uno de los ingredientes con mucho cuidado.

¡Ahora, veremos las variaciones según regiones del Perú!

Junín:

Los ingredientes que utiliza en el departamento de la sierra y selva central perú, Junín, son las siguientes:

  • Carnes: Cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.
  • Vegetales y tubérculos: Papas, habas, choclo, oca, camote.
  • Aderezos: Sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.
  • Alimentos pre elaborado: Humitas dulces y saladas.
  • Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).
  • Combustible: Leña de eucalipto o retama.

Ayacucho:

En la hermosa tierra ayacuchana conocida por sus fiestas de carnavales, la pachamanca se prepara con los siguientes ingredientes

  • Carnes: Carne , chancho , pollo.
  • Vegetales: Papas, habas, camote , culandro , perejil , huacatay , espinaca.
  • Aderezos: Ají, ajo, comino, sal, ají amarillo , chincho , chicha de jora .
  • Alimentos pre elaborados: humitas .
  • Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.
  • Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.

Huánuco:

Fue una de las primeras ciudades en impulsar la independencia del Perú, a comienzos del siglo XIX, y la pachamanca se prepara ¡así!

  • Carnes: Chancho.
  • Vegetales: Camote, yucas, papas, choclo
  • Aderezos: Chincho.
  • Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.
  • chicha de jora

La Libertad:

En la provincia de Huamachuco, la pachamanca brilla gracias a la carne de cordero que es su principal ingrediente.

  • Carnes: Carnero.
  • Vegetales: Plátanos, papas.
  • Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
  • Aderezos: Ají, chicha de jora, ajos, sal.
  • Combustible: Leña de algarrobo.

Ancash:

La región más rica en producción de mango y el aguaymanto, concha de abanico, palta Hass, maracuyá, uva, arándanos, quinua, maíz morado, tara, hongos de pino y la anchoveta para consumo humano, prepara así la exquisita “Pachamanca”.

  • Carnes: Cerdo, vacuno, cuy, gallina.
  • Vegetales: Papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada.
  • Aderezos: Ajos, ají verde, huacatay, chincho.
  • Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
  • Bebidas de sobremesa: Chicha de jora o cerveza de fábrica.
  • Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.

Cusco:

La ciudad más hermosa del mundo, tierra de los incas a diferencia de la pachamanca de la sierra central, la de Cusco no requiere excavar la tierra. Solo se levanta un horno, colocando primero piedras de tamaño mediano, una sobre otra, a manera de un muro perimétrico con una puerta de ingreso por donde ingresará el aire que alimentará la fogata que cocerá los alimentos. La estructura tiene la forma de una cúpula pétrea que alberga a los ingredientes cubiertos con hojas de retama.

El resultado, luego de varias horas de cocción, es un potaje místico cuyo aroma y sabor conectan con la bondadosa madre naturaleza, con la Pachamama, que provee generosamente toda clase de frutos para alimentar a sus hijos agradecidos. Fuente: Agencia Andina

Te dejo el enlace de la preparación de la Pachamanca en Cusco

Pachamanca cusqueña

Pachamanca cusqueña

  • Carnes: Cerdo, carnero.
  • Vegetales: Papas, choclos, humitas.
  • Aderezos: Sal, huacatay, chincho.

vídeo de la Pachamanca: 

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«Solo en la aventura algunas personas consiguen conocerse a sí mismas, encontrarse a sí mismas». Andre Gide

Redacción: Luz Incappuiño

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